白切肉怎麼做:上海正宗做法,搭配上蒜泥蘸料,口感特別鮮美

白切肉”這道菜光聽名字咱們可能會有些陌生,但要是看到這菜成品上桌時,那肯定會有大多數人能一眼便輕鬆認出來是蒜泥白肉,沒錯,其實白切肉它和咱們熟知的著名川菜“蒜泥白肉”特別類似,不但在外觀上和色澤上都是比較薄的帶肥肉片上桌,即使是蘸醬後吃在嘴裏的嫩脆口感,也會比較相同,而其唯一不同的地方可能就是體現在做法上和味道方面,白切肉的味道選擇要比蒜泥白肉多上許多,口味搭配更加多樣,因此白切肉的受眾人羣也會比較廣泛。

白切肉怎麼做:上海正宗做法,搭配上蒜泥蘸料,口感特別鮮美

“白切肉”——既不是川菜也不是粵菜,他只是一道上海地區比較家鄉化、比較土氣、接地氣的家常冷菜,在鄉村地區特別有名,一般主要是以後臀尖豬肉為主料,用清水煮至斷生後撈出放涼,切薄片,配以醬油蘸碟製作而成,吃時夾一片肉片蘸少許醬油食用,味甜脆香、清香不膩、爽口解饞且下酒下飯,深受大眾喜愛,因此目前白切肉也是一道鄉村地區常見的家常菜,下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。

白切肉——“上海正宗做法”詳解】——特點:味脆回香、清甜不膩、下酒下飯、營養解饞、做法簡單、一看就會。

【主料】:豬後腿肉600克(即豬臀尖肉,這裏一定要用臀尖肉而不用五花肉,五花肉肥肉居多,吃幾片就容易發膩,在香味上也不如臀尖肉足,口感上也不夠緊實,相去甚遠)。

【配料】:生薑1小塊、大蒜半顆、大葱1段、花椒15粒(可不加,主提味)

【調料】:水、料酒、胡椒粉、醬油(優選海鮮醬油或味極鮮,味更鮮)、香醋(必備)、香油、食鹽適量

白切肉怎麼做:上海正宗做法,搭配上蒜泥蘸料,口感特別鮮美 第2張

——【開始製作】——

:先把豬後腿肉整塊洗淨,不切,生薑洗淨整塊拍鬆,大蒜拍鬆去皮切末,大葱壓鬆,備用。——(注意,生薑不用切,拍鬆即可,這樣香味效力保存更久)。

:起鍋洗淨,依次加入生薑、大葱、花椒、豬後腿肉、料酒1湯匙、胡椒粉2克、足量清水沒過豬肉3釐米左右,關蓋開大火燉煮。——(注意,這裏豬肉要冷水入鍋,後面解釋)。

:水燒開後轉小火繼續燉煮20分鐘,煮至豬肉能用筷子輕易插入肉內即可,關火,不盛出肉塊保持關蓋狀態繼續淹浸1-2小時讓其自然降温。——(注意,煮好肉塊後不要馬上撈出,繼續淹浸1-2小時效果更佳)。

:取出肉塊,用温水洗淨血沫,自然晾乾(煮水撇淨浮沫可以用作別的湯菜),同時取一小碟來調一碗蘸醬,依次往碟內加入醬油1湯匙、香醋少量、香油少許和切好的蒜末攪拌均勻,蘸醬即成。——(注意,這裏肉塊取出一定還要衝洗一次,另外醬汁調配時配料不要多,有蒜末增香即可)。

:將完全晾涼的肉塊改刀切成薄片,儘量切得薄一些,1毫米為佳,切好後裝盤,搭配上調好的蘸醬,美味白切肉即成。——(注意,白切肉儘量切得越薄越好,這樣吃着不會膩且蘸碟入味更足)。

——》白切肉之“技術小Tips”:

(1)做白切肉最好首選豬後腿肉而非五花肉,因為豬後腿肉的瘦肉佔比更多,且肥肉佔比合適,吃着不會太膩也不會太乾,肉質還比較緊實有味,香味也要比五花肉更濃郁,因此作為首選。

(2)這裏用到的配料是個人喜好搭配,最初的白切肉是不加配料直接燉煮的,煮出來直接蘸碟醬油和蒜末食用即是原汁原味,不過現在的豬肉已經無法做到過去那麼鮮香了,所以配料方面建議這樣搭配口感最佳。

(3)蘸碟同上,最初只是醬油+蒜末拌勻即成蘸碟,而現在需要稍微多搭配一些來增加口感,加醋這一味是必須的,但不用加多,只用少量來開胃解饞,同時可以降低油膩感,讓肉片停不下來。

白切肉怎麼做:上海正宗做法,搭配上蒜泥蘸料,口感特別鮮美 第3張

(4)豬後腿肉煮好後一定要多浸泡一兩小時,同時最後還要取出完全放涼才進行切片,這樣入味十足又自然放涼的肉片吃着口感才足夠嫩脆多汁、鮮香回甜。

(5)白切肉顧名思義,“切”字是重中之重,肉塊一定要切得越薄越好,否則肉片蘸碟吃着裏面不入味,並且油膩感很強,吃一兩片就吃不下去了,這裏一定要注意一下,當然如果您實在不太好切切不薄容易碎,也可以選擇將放涼的肉塊先放入冰箱自然冷藏半小時再切,這樣冷藏後的肉塊可以好切很多,切得很薄也不成問題,不過食用的話可以稍微再晾晾回温,之後食用味道同樣很贊。

(6)總而言之,如果光從白切肉的外觀和口感上來辨別的話,還真和蒜泥白肉沒啥區別,如果硬要説出個區別來,可能就是白切肉沒有蒜泥白肉那麼“肥膩”吧。