一般優先選用長茄子，如果沒有長茄子，也可以用圓茄子。
目前市場中最常見的茄子從外形上分為圓茄、長茄和矮茄三種：
圓茄：外形圓潤，顏色有紫黑、紫紅、淺紅等，茄肉緊緻細嫩，而且皮薄，最適合用來製作燒茄子；
長茄：外形呈長條狀，顏色有紫色和青色，茄肉較為鬆軟而且細嫩皮薄，適合炒和燒。
矮茄：外形呈長橢圓形，顏色有黑紫色和青色，矮茄子籽多而且皮厚，所以多用來蒸制後進行涼拌，整體品質不如長茄和圓茄。
綜上所述：我們製作正宗的魚香茄子最好選用長茄、其次是圓茄。
魚香茄子要用鹽醃製嗎：最好用鹽醃製。
其實目的很簡單，主要是為了殺出茄子的水分，讓茄子的內部塌縮，提高其密度！這樣以來，茄子就不會變態般吸油了，所以無需油炸，只要放少許油煎一下，味道已經美美的了。另外，茄子先醃製，能提前入味，減少燜煮的時間。
魚香茄子製作技巧：1、魚香醬分為三個部分。泡椒豆瓣醬、姜葱蒜末、糖醋澱粉醬，一定需要單獨的準備好。
2、茄條加一勺高湯，切不可加多，多了就成茄子湯了，一勺湯剛好燜熟茄子，湯也差不多蒸發完了，加入糖醋澱粉才可以達到茄醬一體。
3、魚香茄子是全素的菜，所以需要添加豬油提香，讓脂香味道豐富整個菜的香味。
魚香茄子的家常做法：1.茄子一個去皮茄條，放水中浸泡2分鐘。注:茄子切條易炸制，泡水是方便拍粉，也是為了在炸制時少吸油。
2.準備大葱一段切絲，蒜瓣切片，泡發好的木耳切絲，尖椒一個切絲，胡蘿蔔少許切絲。
3.準備白糖、醋、豆瓣醬、水澱粉、味精，雞精。
4.將泡過水的切條撈出放入盆中，拍上一層澱粉，然後再次用手在上面淋少許水，在拍一層澱粉。
5.起鍋燒寬油，油温燒製七層熱下入茄子炸制，炸制定型後撈出，等油温升高再次下入茄子復炸，炸制茄子酥脆撈出裝盤備用。注:復炸是讓茄子更加酥脆。
6.鍋內留底油下入蒜片、豆瓣醬炒香，在放入適量的水，再下入葱、尖椒、胡蘿蔔、木耳、糖、醋、味精、雞精，湯汁燒開後下入澱粉勾芡，將燒製好的芡汁澆在茄子上。
