1、這個問題本身特別簡單，燉牛肉當然是要蓋鍋蓋的
牛肉如果不用高壓鍋燉煮，少説也要40分鐘以上才能軟熟， 如果不蓋鍋蓋的話，水分就會一直大量的蒸發出去，這可不僅僅是多加水就能解決的。因為在水蒸發的同時會不斷的帶走熱量，所以不蓋鍋蓋燉牛肉那可真是事倍功半了，整個烹飪時間延長一倍都不是什麼意外的事情。
2、不過在燉煮牛肉的整個操作中，確實有個細節步驟是最好不要蓋鍋蓋的。
我們燉肉都有一件很重要的事情，那就是去腥，燉牛肉當然也是如此。一般我們建議是提前至少一兩個小時將牛肉清水浸泡，中間最好可以換一次水，這樣就可以比較大程度的去除血水腥氣了。不過就算如此的話，在牛肉燉煮大開鍋、撈去殘留浮沫之前最好不要蓋鍋蓋，因為牛肉的部分腥羶味道來自一些易揮發或者半揮發物質，敞開一會鍋蓋有助於這些腥味物質揮發出去。同理，如果沒有時間浸泡牛肉的話，我們就需要提前焯水去腥，那麼焯水的時候自然也是最好不要蓋上鍋蓋的。
燉牛肉有什麼技巧：⑴肉好才是關鍵，新鮮牛肉的標誌是顏色紅潤、肌紅脂白，手感乾爽或者微微濕潤、不粘手沒有液體滲出，用手指按下去能很快恢復、有彈性。
⑵一般牛肉用高壓鍋壓12到15分鐘，或者是普通鍋具燉煮1小時左右就基本可以了，過度烹飪會破壞一些營養物質。
⑶不要過早的下鹽調味，鹽分會加快肉塊中的肉汁流失，湯汁收濃的時候調味即可，濃郁的湯汁會把味道緊緊“扒”在牛肉塊上。
⑷如果沒有時間浸泡牛肉，那麼就需要進行焯水處理，不管是焯水還是燉牛肉的前幾分鐘，最好都不要急着蓋上鍋蓋，讓一些有異味的物質揮發一下比較好。
⑸燉牛肉所用的部位有很多都可以，比如牛腩、前夾肉、胸口、肩肉都是不錯的選擇。
燉牛肉的家常做法：西紅柿燉牛肉:
食材：牛肉400克、西紅柿2個、香菜一小把、葱姜各適量
步驟：
1.牛肉切成大塊，這樣燉好的牛肉吃起來比較過癮呵呵. 西紅柿切塊備用。
2.鍋中加涼水，葱段姜段，牛肉下鍋煮5分鐘，這樣可以去除牛肉中的雜質和血水，撈出牛肉用熱水洗淨備用。
3.熱鍋涼油加入葱段 姜段，下牛肉翻炒，加醬油 花椒粉 ，加入西紅柿炒至西紅柿變軟出紅色的汁水，這時加入足量多燉牛肉的熱水，燉45分鐘，牛肉軟爛後加入鹽調味，快出鍋加入香菜，一定不能缺香菜，翻炒幾下出鍋。一定加足量的水，燉好的牛肉還要有一些湯，這樣吃的時候可以喝湯，酸酸的湯汁很下飯的，牛肉軟爛也不膩，很好吃的。
