一般都是要加開水的。
煎好魚之後，我們就需要加水煮魚了。但是一定要加開水的原因是什麼呢？煎好的魚，遇到冷水，魚皮魚肉收縮，你要想煮出更多的蛋白質、脂肪，就不容易了。因此一定要加開水，並且一次性加夠，不要中途再添。
鯽魚湯用冷水是不是就煮不白了：鯽魚湯加冷水，湯汁就不容易煮白。
鯽魚剛煎好的時候是非常高温的（油温很高，小火也有130度以上），此時如果直接加入較為冰冷的清水（清水水温一般只有10-20度左右），温度可以説是瞬間驟降，所以魚肉會因為瞬間遇冷而馬上縮緊變得肉質緊實，導致後面燉煮鯽魚時，魚肉內部的蛋白質和脂肪難以滲入湯內，魚湯難以燉煮變白，所以這裏一定不能加入清水（可能有的小夥伴會説我經常用清水也能燉白，確實沒錯，不過你回想一下你煮了多久，而且湯色真有奶白嗎），必須加入燒開的熱水，這樣煎好的魚肉就可以保持肉質鬆散，魚肉內的蛋白質等營養可以更好的燉煮到湯水內，這樣用開水燉煮只需要先把水再次燒開後轉中小火燉10幾分鐘即可，時間上也能大大縮短，最主要是，這樣燉煮出來的鯽魚湯比用清水燉煮出來的魚湯會濃白很多，和牛奶無異，綜上兩點，建議大家首選開水燉煮魚湯。
鯽魚湯的家常做法：食材：
鯽魚1條、老薑20克、蛋清、生粉適量、豆腐、少量米酒
步驟如下：
1、首先選用鮮活的鯽魚1條，用魚刷敲暈後除去魚鱗，在尾部和頭部各來一刀。然後除去血水 ，因為這樣能使湯色更白
2、除去魚線，這樣能有效去腥
3、除去魚鰓和內臟後洗淨，除去魚頭，從魚骨處片開，剁成大塊，用魚頭和魚骨熬湯，魚肉片成大片
4、將魚骨洗淨，這樣能有效去腥。老薑20克 ，片成片。下面我們給魚片碼味，加入適量的鹽調底味，下入蛋清使魚肉更滑嫩，打出肉漿後 ，加入生粉即可
5、豆腐切成大片備用
6、鍋中加水，水開後倒入盤中備用，開水能使湯色更白。鍋洗淨後下入豬油，再下入薑片煸炒，下入魚骨煎炒，煎至雙面金黃後，烹入少量的米酒，因為米酒和姜能有效去腥
7、下入開水，大火衝湯，這樣使湯更白更濃，煮制10分鐘後撈出魚骨備用，這樣可以減少魚刺下入豆腐，加入適量的鹽調底味。撈出豆腐，墊入盤底，這樣能使菜品更美觀
8、水開後小火依次下入魚片，全程小火 ，一是為了保證魚片的完整度，二能使魚片更脆嫩，魚片斷生後 即可撈出，要保持魚片的脆嫩，淋上湯汁。這樣一道豆腐鯽魚湯就做好了
